Brotbacken - Wernges

Vom Brotbacken in Wernges
von Lehrer Trautvetter
Das Brotbacken der einheimischen Bevölkerung ist seit 1950 im Rückgang. 1957 wird wohl auch der letzte damit aufhören. Die Ursachen liegen in dem Zustrom der Flüchtlinge und Heimatvertriebenen nach dem 2. Weltkrieg, die den Bäckern ein neues Absatzgebiet eröffneten. Während es 1950 nur einer war, der mit einem Auto herkam und die Vertriebenenhaushaltungen belieferte, sind es nun schon drei, die jetzt praktisch alle, Haushaltungen beliefern. In der ersten Zeit nahmen die Landwirte während der Hauptarbeitszeiten hin und wieder ein paar Laibe, bis sich schließlich daraus eine Dauerbelieferung entwickelte.

So wurde früher Brot gebacken:
Der Sauerteig ("Surteig"):
Vom letzten Backen werden 2 Hände voll Teig getrocknet. Früher wurde der Teig oft frisch eingesalzen, fest zugedeckt und in den Keller gestellt.

Das Bereiten des Teiges:
Der getrocknete Sauerteig wird in einer Schüssel mit Mehl und warmem Wasser zu einem dünnen Brei aufgelöst und über Nacht zugedeckt stehen gelassen. ("Sauerteigfortmachen“).
Auf diesen Brei wurden drei Kreuze gemacht (gegen die Hexen, für die Kraft des Brotes, Bitte um Gottes Segen).
Am nächsten Morgen werden Mehl, eingeweichter Sauerteig , warmes Wasser und Salz miteinander im Backtrog so verknetet , dass der Teig dreimal von der einen Seite des Troges zur anderen geschafft wird. Zum Lockerwerden bleibt er nun eine Stunde stehen. Während im Backofen 3-5 Wellen Buchenreiser angezündet werden, bricht man daheim die Laibe ("Klotzteig") aus. Das geschieht meist mit der Hand, aber auch mit der "Backkratz", einem eisernen Handgerät. Die Teigballen werden geformt und auf die mit Mehl bestreuten "Backdehlen“ (einfache Bretter)  zu je. 8 - 9 Laibe gelegt. Nachdem die Laibe mit einer in Salzwasser angefeuchteten Bürste "gestrichen" worden sind, trägt oder fährt (Schubkarren) man die Backdehlen ins Backhaus, wo sie auf die "Brotböck" gesetzt werden. Der Rest des Teiges wird mit der Trogkratz zusammengekratzt und als Sauerteig aufgehoben. Einige formen noch ein („Kratzlaibchen", das manchmal mit Apfelschnitzel versehen, in der Mitte ausgehöhlt wurde.)

Foto: 1950 wurde noch regelmäßig gebacken.

Vorbereiten des Backofens:
Sind die Reiser verbrannt, wird die Glut verteilt und bleibt liegen, bis die Ofendecke weiß aussieht. Nun wird die Glut mit dem "Kest“ in die Grube vor dem Ofen gekratzt und abgelöscht. Dabei war der Kest früher mit feuchten Strohseilen, später oft mit einem feuchten Sack umwickelt, damit er nicht anbrannte. Die Holzkohle dient teils als Gartendünger, teils als Zusatz zum Schweinefutter.

Das Backen des Brotes:
Vor dem Einschieben werden mit Finger oder Hölzchen mehrere Einstiche bis zum Boden am Laib vorgenommen, damit das Brot nicht "abbackt" (sich die Kruste nicht hebt). Bei mehreren Teilnehmern am Backen werden die Laibe gekennzeichnet durch Papierschnitzel, seitliches Eindrücken oder Hölzchen.
Das "Einschießen" mit dem „Hahler" erfolgt in Hufeisenform von außen nach innen oder auf Lücke (über Kreuz ). (Backhahler ist auch die Bezeichnung für ein rundes Wellbrett. Beim Backgerät ist wohl nur der Stiel darangekommen ). Als letztes werden die "Salzekuchen" eingeschoben, da sie nur 1/2 Stunde Backzeit haben. Salzekuchen sind Kuchen aus Brotteig mit verschiedenen Belagen. Die Bedeckung besteht zumeist aus einem Gemisch von Eiern, Kartoffeln, Öl und Rahm. Als Zusatz werden Petersilie, Schnittlauch, Äpfel oder Zwiebeln genommen.
Backzeit für das Brot ist etwa 1 1/2 Stunden. Zur Beobachtung dient ein kleines Feuer in einem Fensterchen("Lichtfier"). Kurz vor Ende der Backzeit werden die Brote mit Pinsel oder Federwisch nassgemacht, damit die Kruste glänzend und hart wird. (Wenn nicht schon vorher, dann nimmt man jetzt dazu Salzwasser).

Das Auslosen:
Die Reihenfolge der Backpartien wird auf einem Täfelchen (Backtafel)  festgehalten, das jährlich (31. 10.) weitergegeben wird. Darauf schreibt sich jeder nach Bedarf ein. Ein Auslosen der Reihenfolge von Ortsteilen (Losen) erfolgte fast nur vor Feiertagen zum Kuchenbacken.

Erinnerungen an Notzeiten:    
Im Ersten Weltkrieg war es zeitweise Vorschrift, dass dem Brotteig gekochte Kartoffeln zugesetzt werden mussten. Einige Bauern hatten Mehl vergraben oder im Walde versteckt . Andere hatten ihr Mehl mit durchgesiebtem Schrot (Kornschrot gerädert) strecken müssen.

Das Brot im Sprichwort:
Gibt man warmes Brot aus dem Haus, so geht das Glück mit. (gibt's Schwindsucht im Haus).
Jungverheirateten muss das erste Gebäck verderben, sonst gelingt die Ehe nicht.
Brot, das auf der verkehrten Seite liegt, verliert den Segen.
Fällt Brot und Kind hin, so hebt man erst das Brot auf, denn darin steckt der Segen.
Wer Brot schief schneidet, hat gelogen.
Die Magd muss das Brot gleichhalten (glatt schneiden), der Knecht den Mist.

Saubere Hände
In Angersbach fragte eine Frau ihre Nachbarin, ob sie beim Brotbacken helfen dürfe. Das war eine ungewöhnliche Bitte. Vor allem das Kneten des Teiges war eine anstrengende Arbeit. Als die Nachbarin verwundert nach dem Grund für diesen seltsamen Wunsch fragte, bekam sie als Antwot: "Ich bin am Sonntag auf eine Hochzeit eingeladen. Und vom Teigkneten bekommt man immer so schöne saubere und glatte Hände!"
Dass dieser kosmetische Trick auch in Wernges genutzt wurde, ist durchaus denkbar. Für ihre Schönheit tun Frauen fast alles. Warum nicht auch stundenlang Teig kneten?

links: Brotrog - In ihm wurde der Teig geknetet.
(Museumsscheune Reuters)